Cuisine commerciale restaurant

Tout est à sa place, propre, invitant et coloré. Mais qu’en est-il la salubrité de votre cuisine commerciale? Je remarque que souvent les restaurateurs, les propriétaires de salles de réception mettent énormément d’efforts et de temps à l’image de leurs salles de réception. Néanmoins, si vous aviez une visite-surprise du MAPAQ, l’inspecteur pourrait-il fermer votre établissement parce que vous avez négligé vos installations?

La salubrité des aliments passe, en autre, par des techniques de lavage et assainissement reconnues. On ne peut pas nettoyer les surfaces de cuisines commerciales comme on nettoierait un bureau. Le personnel de lavage doit recevoir une bonne formation de lavage et assainissement alimentaire. Et il y a plusieurs autres points importants à considérer. Voici donc un article concernant l’examen du lavage de votre cuisine commerciale.

Lavage de cuisine commerciale est-il adéquat?

Les 5M représentent la méthode d’inspection du MAPAQ. Voici les grandes catégories des 5M:

Innocuité des aliments

Innocuité des aliments

La matière  

  • La température ambiante
  • L’aliment
  • L’innocuité
  • L’origine du produit
  • L’étiquetage

Exemples:  On laisse le poulet sur le comptoir à la température ambiante en attendant de le faire cuireè habitude de laisser la porte arrière grande ouverte; pas de rotation de stock. Les produits de lavage sont laissés dans la cuisine à porter de la nouriture.

Les méthodes de travail

  • Tampon de lavage alimentaire

    Tampon de lavage alimentaire

    Méthode favorisant l’introduction de microorganismes pathogènes ou de contaminants toxiques ou dangereuse

  • Décongélation
  • Refroidissement – Réchauffage
  • Nettoyage
  • Assainissement
  • Enregistrement et régistre
  • Identification des lots.

Exemples: Le lavage n’est pas effectué tous les jours, on utilise le dosage selon notre propre vouloir, pas de régistre de prise des températures, on nettoie avec des produits ou des accessoires qui ne sont pas formulés pour le domaine alimentaire.

La main-d’oeuvre

Lavage et assainissement alimentaire

Lavage et assainissement alimentaire

  • Lavage des mains et comportement du personnel
  • Installation destinée au lavage des mains
  • Tenue vestimentaire
  • État de santé apparent et blessures
  • Déplacements
  • Qualifications requises

Exemples:  On ne forme pas le personnel aux bonnes pratiques de fabrication. Ne pas mettre de pansement sur une blessure ouverte, pas de lavabo pour se laver les mains ou les employés négligent cette tache, omission de porter son filet à cheveux ou à barbe, port de bijoux, l’employé porte un jeans troué.

Le matériel

Lavage cuisine commerciale

Lavage cuisine commerciale

  • Propreté
  • État, nature, conception, utilisation, fonctionnement

Exemples:  Les équipements de production ne sont pas conçus pour faciliter le lavage. Les emballages sont ouverts ou déchirés. Les équipements sont rouillés.

Le milieu

  • Présence d’animaux
    Drains de plancher

    Drains de plancher

  • Contamination de sources environnementales
  • Approvisionnement en eau potable, eau chaude et froide

Exemples:  Les laveurs manquent d’eau chaude. Il y a de la moisissure, des trous dans les murs. Il y a des portes ou des fenêtres qui ne se ferment pas correctement ou encore, il y a un espace disponible pour laisser entrer les bestioles. Il y a visiblement présence de rongeurs, mais on ne prend pas les mesures de correction appropriées.

Voici d’autres articles qui pourraient parfaire vos connaissances à propos du lavage alimentaire

Un article concernant les produits et accessoires de lavage de grade alimentaire

Les prérequis au lavage alimentaire efficace.

L’echelle de pH est aussi un principe à bien comprendre

Si vous avez besoin d’aide pour revoir les bonnes pratiques de production, vous croyez que vous devez reprendre le contrôle de la salubrité, appelez-nous donc:

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