S’il y avait inspection à votre usine alimentaire aujourd’hui, seriez-vous nerveux (se)?
Si la réponse à cette question est oui, il faut tout de suite prendre les moyens pour que cette situation rentre dans l’ordre rapidement. Je viens tout juste de rencontrer un employé d’entretien ménager d’une usine alimentaire. Il était complètement découragé. On lui a demandé de laver l’usine du mieux qu’il le pouvait et d’utiliser les produits qu’il voulait. Il regarde l’usine et n’a aucune idée de ce qu’il doit faire pour faire un travail efficace. Par où commencer? Quoi utiliser? Laver à tous les jours ou une fois par mois ou par semaine?
Le programme d’amélioration de la salubrité des aliments (PASA)
Un bon début serait de répondre au programme d’amélioration de la salubrité des aliments. Il contient 7 programmes préalables que voici.
Les locaux
L’extérieur
Le terrain où est situé votre usine fait partie de l’espace que vous devez contrôler. Par exemple, les débris sur le sol doivent être ramassés continuellement. Quels sont vos voisins? Est ce que ceux-ci ont des animaux? Ou leur installation attire les petits animaux? Est-ce que vous êtes prêt d’une source de contamination possible? Que pouvez-vous faire pour mieux contrôler votre environnement?
L’intérieur
- Vos murs et revêtements doivent être conçus pour favoriser le lavage. Ils doivent donc être lisses, non poreux, ne favorisant pas la détérioration. Par exemple, ne pas être finie avec une peinture qui s’écaille.
- Toutes les portes doivent bien se fermer, Aucun trou ne pouvant laisser passer la vermine, les oiseaux ou les petites bêtes (après tout, une souris passe dans 1/4 de pouce); les portes de garage ne doivent pas rester ouvertes.
- Les planchers doivent favoriser le lavage. Par exemple, ne pas comporter de trous.
- Les ordures, la salle de lavage, la production, l’emballage, la réception / expédition sont des zones qui doivent être bien définies et ne pas favoriser la contamination. Pour cela, un schéma de circulation pourrait être nécessaire.
- La ventilation et la luminosité doit être adéquate. Par exemple, la luminosité est bien importante pour bien voir les non-conformités. La ventilation doit favoriser la circulation de l’air.
Les installations sanitaires
- Les installations doivent pouvoir faciliter l’hygiène des employés. Et ceux-ci doivent être entretenus correctement et selon un plan de lavage.
- Les postes de lavage de mains doivent avoir été disposés de façon intelligente autant dans l’usine que dans les espaces dédiés aux employés. Vous devrez aussi vous assurer que les mesures d’hygiène sont respectées
L’eau, la glace ou la vapeur
Il m’est souvent arriver d’être dans des usines où les employés avaient difficilement accès à de l’eau suffisamment chaude. L’eau était chaude le temps de la production. Mais rendu le soir à la période de lavage, l’eau était rendue tiède. L’eau chaude ou vapeur fait partie du lavage efficace. Naturellement, vous devrez aussi contrôler la qualité de l’eau.
Les véhicules et le matériel dans l’établissement
Même si les aliments, les articles de nettoyage et autres fournitures sont livrés par des fournisseurs externes, c’est à vous de surveiller que ceux-ci sont bien nettoyés, exemptes de trous et de vermine. Que les aliments y sont réfrigérés à la bonne température.
Tout le matériel utilisé doit être de grade alimentaire. Par exemple, on n’utilisera pas des matériaux de bois puisque celui-ci n’est pas lavable et peut même se fendiller.
Le personnel
Le personnel doit être formé aux bonnes procédures de fabrication. Ces derniers devront même remplir des registre à différentes étapes du processus de fabrication, les allergènes, le schéma de circulation, les procédures de lavage et assainissement, les principes HACCP et les mesures de contrôle des risques, etc. Et vous devrez vérifier la compréhension des employés à votre formation.
Les non-conformités liées au personnel sont nombreuses: Port de bijoux, absence de bonne pratique de lavage de mains, port de filet à cheveux et à barbe inadéquat ou absent, gestes qui favorisent la contamination croisée, etc. Vous devrez garder votre personnel toujours en alerte.
L’assainissement et la lutte antiparasitaire
Le lavage et assainissement alimentaire n’est pas du tout comparable à l’entretien ménager de bureaux, par exemple. Vous devrez avoir un programme de lavage et un programme de lutte antiparasitaire par écrit. Celui-ci devra être suivi par le personnel. Les employés auront des registres quotidien à remplir. Et vous devrez faire un contrôle qualité systématiquement, peu importe que vos employés soient bons ou pas. Et le contrôle qualité se fait aussi par écrit.
Les produits de lavage doivent être approuvés par l’usine et être de grade alimentaire. Tout comme vos accessoires de lavage. Vous ne pourrez pas acheter un balai au marché d’alimentation, par exemple. Celui-ci devra être de grade alimentaire? Pourquoi? Simplement par que ce que les outils de lavage de grade alimentaire sont conçus pour être facilement lavable, les poils ne se détachent pas. Et ces balais respecteront votre code couleur.
Le système de rappel
Malgré toutes les mesures prises, vous devrez aussi prévoir un système de rappel en cas de contamination. Par exemple, si suite à un contrôle qualité, vous vous aperçevez que votre produit a été contaminé et que vous devez rappeler les produits vendus, seriez-vous capable de retracer chacun des produits vendus?
Programmes préalables opérationnels
Vous devrez contrôler les allergènes, le gluten et les sulfites et additifs ajoutés par la prévention des risques de contamination.
Vous devrez même avoir un programme de contrôle des matières étrangères.
Par exemple, si une bouteille d’emballage en vitre se brise dans la salle de production, vous devrez avoir une procédure de bri de verre pour bien contrôler les dangers. Les sources de dangers peuvent être physiques, microbiologiques (exemple, par la vermine) ou encore chimiquement (par les produits de lavage par exemple).
Finalement, on ne peut pas s’improviser
Alors, en repensant à l’employé à qui on a confié la tâche de lavage et assainissement de l’usine sans plus de support, il aura de toute évidence besoin d’aide. On ne peut penser faire le lavage d’une usine comme on le ferait d’un espace de bureau. Ce dernier article n’a pas été écrit de façon à vous décourager.
Voici un article qui pourrait à tout le moins établir les bases de ce dont vous avez besoin pour faire un lavage alimentaire efficace.
De plus, le site de l’agence canadienne de l’inspection des aliments est une excellente source d’information
J’espère que cet article saura vous pousser à aller chercher l’aide dont vous avez besoin. CF Salubrité peut bien sûr vous épauler dans ce processus vers la salubrité de vos aliments..
