En una fábrica de alimentos, un cuarto está dedicado a lavado y saneamiento de alimentos Es probablemente el periodo más corto y crucial del día. Tan solo unas horas entre el final de la producción y el inicio de la siguiente. Y, sin embargo, es durante este tiempo cuando se determina la seguridad del producto que sale de la fábrica.
El problema rara vez radica en la falta de voluntad. Se trata del orden de los pasos. Y solo dos pasos son responsables de la mayor parte del daño: Recogida en seco y prelavado. Un equipo que empieza a usar la manguera antes de recoger los residuos sólidos, que aplica detergente sin enjuagar previamente, que usa agua demasiado caliente o que desinfecta una superficie que aún está sucia, dedica exactamente la misma cantidad de horas que el equipo de al lado, con la salvedad de que su trabajo no sirve para casi nada.
El ciclo de lavado y saneamiento de alimentos incluye ocho pasos, Y no son intercambiables. Cada una prepara el terreno para la siguiente. Si se omite una, se invalidan las que le siguen. Y la última —la documentación— es la que demuestra que las otras siete realmente tuvieron lugar.
Un breve recordatorio antes de continuar: limpiar, desinfectar, higienizar y esterilizar no son sinónimos. Si estos términos se utilizan indistintamente dentro de su equipo, Nuestro glosario de higiene Aclara las cosas en dos minutos.
Antes de comenzar: preparación
Todavía no es el momento de lavar la ropa, pero nada debería empezar sin hacerlo.
- Bloqueo/etiquetado y parada segura del equipo. Nunca lave equipos que puedan estar en funcionamiento. El desmontaje de cintas transportadoras, cortadoras y mezcladoras se realiza después de bloquearlas, sin excepción.
- Retirada y protección. Retire los productos, envases e ingredientes de la zona. Proteja los paneles eléctricos, los motores y los sensores.
- equipo de protección personal. Gafas de seguridad, guantes, botas, delantal. Los productos de higiene alimentaria son concentrados y a menudo corrosivos, y recordemos que, El empleador debe proporcionar gratuitamente el equipo de protección personal (EPP). Según la CNESST. Pero primero... elige el guante adecuado Un guante para lavar platos no puede resistir un desengrasante alcalino concentrado.
- El equipo adecuado, destinado al área adecuada. Cepillos y accesorios aptos para uso alimentario, se respeta el código de colores, no se debe trasladar ninguna herramienta desde un desagüe a una superficie en contacto con alimentos.
Paso 1 — Recogida en seco
Antes de añadir una sola gota de agua, se elimina todo lo que se pueda retirar en seco: residuos sólidos, restos, polvo y suciedad del suelo. Este es el paso más descuidado de todo el proceso y, sin duda, el más costoso cuando se realiza sin cuidado.
¿Por qué es esto tan crucial? Sencillamente porque el agua no hace desaparecer los residuos, los disuelve. mover. Un suelo regado sin una recogida previa del agua provoca que la materia orgánica se desplace hacia los desagües, debajo de los equipos y en las esquinas, precisamente los lugares donde los microorganismos se asientan de forma permanente.
Además, la recolección en seco no se detiene a nivel del suelo: las vigas, conductos y estructuras situadas sobre las líneas acumulan polvo que, tarde o temprano, termina en el producto. Ese es precisamente el objetivo de... Eliminación preventiva de polvo de estructuras elevadas, que se planifica por separado del ciclo diario.
Recolección en seco en la práctica
| Hacer | Nunca hagas esto |
|---|---|
| Escobillas y palas específicas para la zona, codificadas por colores. | Soplado de aire comprimido: las partículas y los microorganismos terminan suspendidos por toda la fábrica. |
| Cepillos aptos para uso alimentario con cerdas selladas. | Barra con una escoba de cerdas naturales, que suelta sus cerdas sobre el producto. |
| Aspiradora industrial con sistema de filtración adecuado (y certificada como a prueba de explosiones en presencia de polvo combustible). | Empujar los desechos hacia los desagües, que luego se convierten en reservorios para el biofilm. |
| Retire los trozos grandes a mano y colóquelos en recipientes etiquetados. | Enjuague los residuos "para terminar más rápido".« |
El caso específico de las fábricas secas
Finalmente, en el procesamiento de polvos, harinas, especias, chocolate o frutos secos, el agua es el principal factor de riesgo: introducir humedad en un ambiente seco es como despertar un Salmonela que dormía plácidamente en estado de deshidratación. Estas fábricas operan mediante un proceso de limpieza completamente en seco, con un estricto control del consumo de agua y una zona húmeda aislada del resto de las operaciones. El desprendimiento en seco no es un paso preparatorio: es el proceso de limpieza completo.
El error clásico: Arranca la rueda inmediatamente "para ir más rápido". Ahorrarás cinco minutos y perderás treinta en fricción.
Paso 2 — El prelavado
El prelavado elimina entre el 80 y el 90% de la suciedad visible. Dos parámetros son importantes:
La temperatura. Agua tibia, entre 45 y 55 °C. Si está demasiado fría, las grasas se solidifican y se pegan. Si está demasiado caliente, las proteínas se coagulan y se adhieren literalmente al acero; imagínese una olla con huevos llenándose de agua hirviendo.
La presión. A continuación, la presión debe mantenerse moderada y nunca dirigirse hacia arriba ni hacia otras superficies limpias. La alta presión aerosoliza los microorganismos y los proyecta a varios metros de distancia, incluso sobre superficies recién desinfectadas. Este es uno de los vectores de contaminación cruzada más subestimados en las fábricas.
Además, seguimos trabajando de arriba hacia abajo y desde la zona más limpia hasta la más sucia. Las mangueras no deben dejarse en el suelo; una manguera que se recoge después de haber estado sumergida en un desagüe se convierte en una fuente de contaminación.
Paso 3: Aplicación del detergente
El detergente disuelve lo que el agua por sí sola no puede eliminar: grasas, proteínas, azúcares caramelizados y depósitos minerales.
Tres reglas:
- La familia de productos adecuada. Un detergente alcalino para la grasa y las proteínas, y uno ácido para los depósitos minerales y la cal. Muchas fábricas los alternan según un calendario preciso: el alcalino a diario y el ácido una vez por semana. Usar un solo producto durante todo el año implica la acumulación de lo que no disuelve.
- La concentración adecuada. El que figura en la hoja de datos técnicos es medido, no estimado. Un producto demasiado diluido no funcionará; uno demasiado concentrado es caro, deja residuos y daña las superficies. Si notaciones como 1:64, 1:128 o "2 %" están causando confusión dentro de su equipo, Aquí te explicamos cómo leer y calcular una dilución., con una gráfica que se exhibirá en la sala de mantenimiento. El uso de un diluyente de producto garantiza una dilución correcta en todo momento.
- Tiempo de contacto. Por último, espere entre 10 y 20 minutos, dependiendo del producto. Este es el tiempo de acción química, no el tiempo de inactividad. La espuma existe precisamente para esto: se adhiere a las superficies verticales y prolonga el contacto.
Ante todo, recuerda esto: El detergente nunca debe secarse sobre la superficie. De hecho, si se seca, vuelve a depositar la suciedad que había eliminado.
Paso 4 — Acción mecánica
El detergente afloja, el frotamiento elimina. Ningún producto químico del mercado reemplaza por completo la acción mecánica, y los fabricantes que sugieren lo contrario solo intentan venderte una solución más económica.
Aquí es precisamente donde el nichos de contaminación Juntas, soldaduras, roscas, la parte inferior de las cintas transportadoras, rodillos, manijas, desagües, esquinas de las paredes. Estos son los lugares, invisibles desde el pasillo central, que albergan biopelículas: capas de microorganismos protegidas por una matriz que los desinfectantes tienen dificultad para penetrar.
Por ejemplo, una biopelícula de Listeria monocytogenes Instalado en una junta agrietada, puede resistir meses de desinfección diaria. Lo único que lo desprenderá es frotar en el lugar adecuado y con la herramienta correcta.
Paso 5 — Enjuague
El enjuague elimina el detergente. Y la suciedad que mantenía en suspensión. Si se omite o se realiza con prisas, quedan residuos químicos que, además de poder migrar al producto, neutralizarán el desinfectante que se aplique inmediatamente después.
De hecho, muchos desinfectantes, en particular los cuádruples, pierden gran parte de su eficacia al entrar en contacto con residuos de detergente alcalino. Se aplica el producto, se respeta el tiempo de contacto y no ocurre gran cosa.
Por lo tanto, enjuagamos hasta que no quede espuma, ni sensación resbaladiza bajo el guante, y eliminamos el agua acumulada.
Paso 6 — La inspección
Este es el paso que el 90% de los equipos % se saltan, y es el que da sentido a todo lo demás.
Nunca se debe desinfectar una superficie que no esté visiblemente limpia. Un desinfectante está diseñado para actuar sobre una superficie que ya ha sido limpiada; en una superficie que aún está sucia, la materia orgánica lo consume antes de que pueda llegar a nada.
En la práctica, la inspección se realiza con una linterna, en ángulo, inclinándose y pasando un dedo enguantado por debajo de los bordes. Se revisan siempre los mismos puntos críticos, idealmente con una lista escrita. Si un punto no se supera, se vuelve al paso 3 para ese punto. Esto no es un fallo; es el sistema funcionando correctamente.
Finalmente, hazte la verdadera pregunta: Si un inspector apareciera mañana por la mañana, ¿se sentiría cómodo?Tu respuesta dice mucho sobre lo riguroso que eres con este paso.
Paso 7: Saneamiento, secado y puesta en marcha.
Saneamiento
La concentración precisa, la aplicación uniforme y el respeto del tiempo de contacto son esenciales. Primero, compruebe si su producto requiere un enjuague final o si está aprobado para su uso sin enjuague; ambas opciones existen, y elegir la incorrecta tiene consecuencias opuestas.
El secado
A continuación, tenga en cuenta que el agua estancada es un caldo de cultivo para los microorganismos. Retire el agua, elimine los charcos y asegúrese de que haya buena circulación de aire. Una fábrica que reinicia sus operaciones con agua acumulada bajo sus equipos pierde parte del trabajo realizado durante la noche.
Reensamblaje e inspección preoperacional
Luego viene el reensamblaje. Las piezas reensambladas, que a menudo se manipulan con las manos desnudas o se colocan sobre superficies dudosas, se desinfectan de nuevo. Después, alguien —idealmente no la persona que realizó el lavado— revisa todo antes de comenzar.
Y la prueba
Finalmente, tenga en cuenta que la inspección visual no demuestra nada microbiológicamente. Para eso sirve la verificación: luminómetro de ATP, hisopado, placas de contacto, muestreo ambiental. Sin estos datos, podría pensar que está limpio. Con ellos, lo sabrá con certeza y podrá demostrárselo a un inspector, un cliente o un auditor.
Paso 8: Completar la documentación del HACCP.
El trabajo no termina cuando la fábrica está limpia. Termina cuando se deja por escrito.
Primero, admitámoslo: a menudo se percibe como papeleo administrativo, una tarea de fin de turno impuesta por la oficina. Sin embargo, es lo único que transforma el buen trabajo en evidencia Buen trabajo. Ya sea que se enfrente a un inspector de MAPAQ o CFIA, a un auditor de GFSI o a un cliente que exige ver sus registros antes de firmar, la regla nunca cambia: Si no está escrito, no se ha hecho.
Sin embargo, sus procedimientos estandarizados de saneamiento (SSOP) forman parte de los programas de prerrequisitos sobre los que se basa todo su plan HACCP o plan de control preventivo. Un plan HACCP sin registros de saneamiento completos es solo un plan en papel.
Lo que el registro debe registrar, como mínimo
- La fecha, la hora y el cuarto de hora.
- La línea, área o equipo en cuestión
- Los productos utilizados, su concentración y el tiempo de contacto observado
- Los resultados de la inspección preoperacional, punto por punto
- Las no conformidades observadas, las medidas correctivas aplicadas y su resultado
- Resultados de la verificación: ATP, hisopado, muestreo ambiental.
- Las iniciales de la persona que lo realizó y de la persona que lo revisó.
Tres reglas que marcan la diferencia
- Lo rellenamos en tiempo real, sin memorización. En otras palabras, un registro completado el viernes para toda la semana no tiene ningún valor, y un oyente puede detectarlo inmediatamente por la uniformidad de la letra.
- Nunca escribimos por adelantado. Un formulario rellenado previamente a la inspección constituye una falsificación, no un ahorro de tiempo. Este tipo de irregularidades conlleva la pérdida de la certificación.
- Una declaración de no conformidad por escrito no constituye una admisión de fracaso. Por el contrario, es exactamente lo opuesto: un registro que muestre un rendimiento perfecto durante tres años no es creíble. Un registro que muestre un problema detectado, corregido y verificado demuestra que su sistema está funcionando.
Y sobre todo, úsalo.
Un registro archivado pero nunca revisado es inútil. Revisado mensualmente, te indica qué equipos no superan sistemáticamente la inspección previa a la operación, en qué momento de la semana se incumplen los estándares y qué capacitación le falta a cada persona. Es tu mejor herramienta de gestión y solo te cuesta el tiempo necesario para leerlo.
Y una cosa que nunca cubre el registro: el lavado de los equipos de lavado.
No se puede limpiar con cosas sucias. Un cepillo húmedo y sucio, guardado en un lugar poco práctico, se convierte en un caldo de cultivo para microorganismos en cuestión de horas, y al día siguiente puede usarse para limpiar todas las superficies en contacto con alimentos. Has completado ocho pasos impecables… con una posible fuente de contaminación en tus manos. El resultado dista mucho de ser neutro. es negativo.
Sin embargo, el equipo de saneamiento (cepillos, rasquetas, cubos, mangueras, boquillas, guantes, botas) se lava, desinfecta, seca y almacena como si fuera una cinta transportadora. En un entorno de procesamiento de alimentos, también debe ser apto para uso alimentario y cumplir con el código de colores. Este es un tema aparte que abordaremos en un artículo futuro. No te lavas con cosas sucias.
¿Qué marca la diferencia entre una fábrica que pasa sus auditorías y otra que no?
Ocho pasos, en ese orden, cada vez, por cada persona, en cada trimestre.
En resumen, suena sencillo cuando se escribe así. Sin embargo, en realidad, lo que se deteriora primero siempre es lo mismo: el tiempo de contacto que acortamos por las prisas, la concentración que calculamos a ojo porque el dispensador lleva tres semanas estropeado, la revisión que omitimos porque "parecía estar bien" y el registro que rellenamos de memoria tres días después.
Sin embargo, rara vez se trata de personas negligentes. Se trata de personas a las que nadie les ha explicado... Por qué El agua no debe estar demasiado caliente, ni tampoco la reacción química que se produce cuando el detergente se seca sobre el acero inoxidable. Un equipo que entiende el porqué respeta el cómo, incluso cuando nadie lo ve.
Dos herramientas para fundamentar el porqué
Afortunadamente, dos herramientas ayudan a anclar todo esto en la vida diaria: una Carta básica de productos y tecnología exhibido en la sala de saneamiento y un Ruta de trabajo ilustrada Se entrega un folleto a cada persona. Un mapa visual muestra la secuencia de tareas, el área, la frecuencia y el tiempo estimado, utilizando fotografías en lugar de textos. De esta manera, se resuelven dos problemas comunes: el aprendizaje del nuevo empleado observando a un compañero ya sobrecargado y la dificultad de comprender las instrucciones escritas en equipos multilingües. El material visual está disponible en francés, español e inglés.
De hecho, ese es uno de nuestros servicios: el desarrollo de rutas de trabajo, construido en función de sus ubicaciones, equipos y horarios en tiempo real. Para profundizar en la organización general (frecuencias, secuencias y responsabilidades), consulte también nuestra estrategias de limpieza de fábricas.
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Se puede impartir en nuestra sala de formación de Longueuil o directamente en su fábrica, en francés, español o inglés; una verdadera ventaja cuando no todos los trabajadores del turno de noche hablan el mismo idioma.
